Зимой в Испании особенно ценятся блюда «с ложкой» — такие, которые действительно согревают и дают ощущение домашнего уюта. В Мадриде для этого есть cocido, в Астурии — fabada, а в Эстремадуре прячется свой сезонный фаворит, о котором за пределами региона знают не все.
На первый взгляд он может напомнить зелёную фасоль, но сходство быстро заканчивается: другой вкус, другая текстура и совсем другая история. Этот продукт отлично «вписывается» в традиционные зимние рагу, где важны простые ингредиенты, терпение и хороший бульон.
Почему зимой в Испании хочется блюд «с ложкой»
Холодные вечера — идеальное время для густых супов, наваристых похлёбок и томлёных рагу. Их любят за понятную логику: минимум суеты на кухне, максимум вкуса в тарелке. В таких блюдах всё держится на базе — овощи, бобовые, немного копчёностей и специи, которые раскрываются на медленном огне.
И если вам интересна гастрономическая карта страны, загляните в материал о том, что едят в Испании: там много региональных подсказок, которые помогают лучше «считать» местную кухню.
Карильосы (tagarninas): что это за зелень и почему её ждут именно зимой
Типичный зимний продукт Эстремадуры — дикорастущие карильосы, которые в разных местах могут называть tagarninas. Это не огородный чертополох и не «садовый» кардон: у карильосов нет больших мясистых черешков и широких листьев. Растение растёт низко, словно стелется по земле, и может быть колючим.
Собирают его, когда оно ещё нежное. В поле карильосы узнают по зеленоватому оттенку с розовыми нюансами; позже появляются жёлтые цветы. На кухню обычно попадает центральная «жилка» — очищенная от листьев и колючек.
Во вкусе есть лёгкая благородная горчинка: глубоко-овощная, с отдалённым намёком на дикую спаржу, но более характерная. При правильной готовке карильосы остаются нежными, упругими и «с хорошим укусом». Поэтому зимой их чаще всего готовят в бульоне — с простыми, понятными ингредиентами.
Рецепт карильосов по-экстремадурски
Во многих домах Эстремадуры карильосы отправляются в кастрюлю самым прямым способом. Здесь не нужно усложнять: хороший продукт, неспешный огонь — и почти всё готово.
Ингредиенты:
- 350 г очищенных карильосов (tagarninas).
- 300 г готового нута (отварного).
- 1 средняя картофелина.
- 1 колбаска чорисо.
- 1 морсилья (кровяная колбаса).
- 1 луковица.
- 2 зубчика чеснока.
- 1 ломтик деревенского хлеба.
- 1 ч. л. молотого кумина.
- 1 ч. л. сладкой паприки (идеально — pimentón de la Vera).
- Оливковое масло extra virgin.
- Соль.
- Горячая вода (или лёгкий бульон).
Приготовление:
- В широкой кастрюле разогрейте щедрую струю оливкового масла и обжарьте ломтик хлеба с двух сторон до румяности. Достаньте и отложите.
- В том же масле слегка подрумяньте целые зубчики чеснока, чтобы масло стало ароматным. Достаньте чеснок.
- Добавьте мелко нарезанный лук и пассеруйте на среднем огне до мягкости и прозрачности.
- Положите нарезанные кружочками чорисо и морсилью. Быстро прогрейте, чтобы они отдали жир и аромат.
- Добавьте «чвакнутый» картофель (ломаные кусочки дают густоту), подготовленные карильосы и нут. Аккуратно перемешайте.
- Снимите кастрюлю с огня и всыпьте паприку — так она не подгорит и не даст горечь.
- Влейте горячую воду (или бульон) так, чтобы едва покрыть рагу.
- В ступке разотрите обжаренный хлеб с чесноком и кумином, добавьте эту пасту в кастрюлю — она «соберёт» вкус и сделает бульон бархатистым.
- Доведите до тихого кипения и томите на слабом огне до мягкости картофеля и гармоничного вкуса. Посолите в конце, ориентируясь на солёность колбас.
Советы по вкусу и подаче
1) Как сделать вкус ровнее. Если горчинка карильосов кажется слишком яркой, помогают два простых приёма: слегка дольше протомить блюдо и не спешить с солью — солёные копчёности и специи раскрываются постепенно.
2) Чем заменить, если чего-то нет. Морсилью можно заменить другой мягкой кровяной колбасой, а вместо нута использовать белую фасоль — получится близко по настроению, хотя и с другой текстурой.
3) С чем подавать. Лучше всего — с хлебом (чтобы собрать со дна самое вкусное) и простым салатом. А если хочется глубже разобраться в испанских вкусовых «якорях», посмотрите рецепт гаспачо — это уже другая сезонность, но та же логика: продукты говорят сами за себя.
FAQ
Карильосы и тагарнинас — это одно и то же?
Часто эти названия используют как синонимы для дикорастущей зелени, которую зимой готовят в рагу. В разных регионах могут быть нюансы в названии, но кулинарная идея та же.
На что похож вкус карильосов?
Это насыщенный овощной вкус с лёгкой горчинкой. Отдалённо напоминает дикую спаржу, но более «землистый» и характерный.
Можно ли готовить без чорисо и морсильи?
Да. Блюдо станет легче и мягче по вкусу. Чтобы сохранить глубину, можно усилить овощную базу и добавить чуть больше паприки и хорошего оливкового масла.
Почему паприку добавляют не на сильном огне?
Паприка легко подгорает и начинает горчить. Поэтому её вмешивают, сняв кастрюлю с огня, а затем уже добавляют жидкость.
