Хамон Иберико — это одно из самых изысканных и востребованных мясных изделий в мире. Однако разнообразие испанских видов хамона может сбивать с толку. Поэтому я составил это руководство, чтобы помочь вам понять, что вы едите, откуда оно берется, как производится и где лучше всего покупать это великолепное мясо. Приятного чтения!
Что такое Хамон Иберико?
Хамон Иберико — это вяленая задняя нога свободно гуляющих черных иберийских свиней, которые последние 4 месяца своей 15-месячной жизни питаются исключительно желудями. Он исключительно испанский и производится в четырех различных регионах Испании: Dehesas de Extremadura, Guijuelo, Huelva и Los Pedroches. Это, вероятно, самое вкусное и востребованное вяленое мясо в мире.
Существует четыре различных качества Хамон Иберико, зависящих от двух ключевых элементов:
- Количество съеденных желудей.
- Процент наследственности Cerdo Ibérico/Pata Negra (чернопалой иберийской свиньи) в каждой свинье.
Здоровый жир, насыщенный олеиновой кислотой из желудей, придает мясу уникальный сладко-ореховый вкус и тающую во рту текстуру. На тарелке свеженарезанный Хамон Иберико де Беллота может стоять вертикально благодаря мягкому жиру, который прилипает к тарелке.
Различные качества Хамон Иберико:
С 2014 года действует система маркировки, облегчающая выбор потребителя:
- Черная этикетка: Jamón 100% Ibérico de Bellota — высший сорт из 100% чистокровных иберийских свиней, которые питались только желудями в течение последних месяцев жизни.
- Красная этикетка: Jamón Ibérico de Bellota — свинина от 50-75% иберийских свиней, которые также питались только желудями.
- Зеленая этикетка: Jamón Ibérico Cebo de Campo — свинина от 50% иберийских свиней, питавшихся в основном зерном с добавлением желудей.
- Белая этикетка: Jamón Ibérico de Cebo — свинина от 50% иберийских свиней, которые не содержались на свободном выгуле и питались только зерном.
Черные и красные этикетки получают свиньи, которые последние четыре месяца жизни питаются желудями, гуляя на свободном выгуле по dehesas (дубовым лесам). Черная этикетка — это чистокровная иберийская свинья, а красная — смесь иберийской и Durco (розовой свиньи).
Производственный процесс:
Производство Хамон Иберико строго контролируется, что гарантирует высокое качество продукции. Свиньи происходят от диких иберийских свиней, хотя теперь они более дружелюбные и любопытные. У них длинные стройные ноги, характерные черные копыта (pata negra), длинный пятачок для поиска пищи и темная кожа, защищающая от сильного иберийского солнца. Хамон — это задняя нога свиньи, а Paleta — передняя. Оба продукта вялятся одинаково, но Paleta меньше по размеру и требует меньшего времени для созревания.
Краткая история испанского хамона:
До появления холодильников одним из немногих способов сохранения мяса было использование соли и воздуха. Финикийцы и римляне консервировали свинину в Испании именно таким образом. Смесь местных свиней, соли, желудей и сухих ветров dehesas создала уникальный деликатес. В период 700-летней оккупации мавров свиней запретили. После Реконкисты в 1492 году Изабелла и Фердинанд заселили Al-Andaluz свиньями, чтобы любой скрывающийся мусульманин или еврей не имел мяса. Стало модно вешать хамон у окна как знак того, что вы христианин.
Где производится Хамон Иберико?
Испания имеет DO (Denominación de Origen) не только для вина, но и для продуктов питания. DO статус гарантирует потребителю, что он получает ожидаемое качество. Четыре региона производства хамона DO:
- Extremadura
- Guijuelo (Salamanca)
- La Sierra de Huelva, где находится город Jabugo.
- Los Pedroches (Cordoba)
Каждая свинья должна иметь свободное пространство размером с футбольное поле. Есть и другие регионы производства хамона, такие как Teruel и Trevelez, дающие нам Jamón Serrano из розовой свиньи Duroc.
Как производится Хамон Иберико?
Свиньи обычно жертвуют (термин «убой» не используется) в возрасте 14-15 месяцев. Лучший Хамон Иберико достигает наших столов спустя 4 года. Вот типичный график:
- Март: 2,5-месячные поросята поступают к фермеру, их вакцинируют, снабжают кольцами на пятачке и чипами с историей разведения, затем клеймят. Они отправляются на пастбища, где поедают оставшиеся желуди.
- Июнь: Заканчивается естественное питание, и свиней забирают с пастбища, чтобы они не теряли вес. Их кормят специальными кормовыми гранулами.
- 15 сентября: Свиней снова отправляют на пастбище и продолжают кормить гранулами.
- Октябрь-февраль: Начинается период кормления желудями. Желуди делают свиней толстыми, и каждая может набрать до 20 кг в месяц.
- Февраль: В возрасте 14-15 месяцев и весом 150 кг после периода кормления желудями, свиней отправляют на жертвоприношение.
Процесс вяления:
- 10-15 дней контролируемого посолки: хамон и палета складываются в слои соли.
- 100-110 дней искусственной сушки: после промывки их подвешивают в сушильной камере, где они начинают покрываться плесенью.
- 8 месяцев естественной сушки: их перемещают в погреб, контролируемый открыванием и закрыванием окон для увеличения плесени.
- 4-5 лет тихого висения: хамон висит в постоянной температуре погреба, постепенно потея и очищаясь раз в год подсолнечным маслом. Мастер проверяет степень созревания, вставляя тонкую кость теленка в хамон и нюхая его.
Сколько это стоит?
Цены на хамон варьируются в зависимости от качества:
- Jamón 100% Ibérico de Bellota: €35-40 за кг, нарезанный — €100-110 за кг.
- Jamón de Cebo de Campo: €25 за кг, нарезанный — €62 за кг.
- Jamón de Cebo: €21 за кг.
- Jamón Serrano: €15 за кг.
Как есть и сочетать с вином/шерри?
Хамон Иберико — типичная испанская закуска. Его часто подают с хлебными палочками и стаканом Fino Sherry. Также отлично сочетается с пивом или свежим белым вином. В Huelva его подают с местным белым вином из винограда Zalema. Хранить хамон не нужно в холодильнике, просто в прохладном месте дома.
