Хамон — это не просто еда, это почти символ страны. Если спросить любого туриста, что первое приходит в голову при слове «Испания», многие вспомнят именно о нём. Сыровяленый окорок с характерным ароматом и текстурой, который веками делают вручную. И вот тут возникает главный вопрос, который часто задают новички: из какого мяса делают хамон в Испании? Разберёмся спокойно и по шагам.
Немного истории для понимания
Хамон не появился вчера. Его корни уходят в эпоху Римской империи, когда соление считалось лучшим способом сохранить мясо в дороге. В Испании эта традиция закрепилась благодаря климату: сухой горный воздух идеально подходил для вяления. Сначала хамон был еда для простых людей и солдат, а в Средние века он уже считался продуктом с престижем. Сегодня же — это деликатес, который защищён строгими стандартами качества.
Из какого мяса делают хамон в Испании
Если коротко — всегда из свинины. Но на самом деле всё сложнее. Берут именно задние окорока свиней. Передние ноги тоже вялят, но они называются «палета», и ценятся чуть меньше: там меньше жира, вкус не такой насыщенный.
Есть два больших лагеря: хамон серрано и хамон иберико.
- Серрано — из белых пород свиней, например дюрок или ландрас. Их откармливают зерном, мясо у них светлое, жир умеренный.
- Иберико — из чёрных иберийских свиней, тех самых «pata negra». Эти животные пасутся в дубовых рощах и едят жёлуди. Благодаря этому мясо у них мраморное, жир буквально тает, а вкус уходит в ореховые нотки.
Так что ответ на вопрос «из какого мяса делают хамон в Испании» будет разный в зависимости от сорта: от обычных белых свиней в случае серрано до элитных иберийских в случае иберико.
Как делают хамон: шаг за шагом
Процесс выглядит почти как ритуал.
- Забой зимой, когда мясо максимально качественное.
- Окорок очищают и засыпают морской солью на неделю-другую.
- Промывают, оставляют в прохладных камерах, где соль равномерно распределяется.
- Подвешивают сушиться — сначала при низких температурах, потом постепенно теплее.
- Завершают выдержкой в погребах, где мастера проверяют готовность иглой: запах должен быть сладковато-ореховый.
Для серрано весь цикл занимает около года. А для иберико процесс может растянуться на 4–6 лет.
Виды хамона
Чтобы не путаться, достаточно запомнить маркировку:
- Серрано делят на bodega (10–12 мес.), reserva (12–15 мес.) и gran reserva (15+ мес.).
- Иберико различают по цвету пломбы: чёрная — 100% bellota, красная — bellota с помесью, зелёная — cebo de campo, белая — cebo.
Чем больше желудей в рационе и больше времени выдержки, тем дороже и насыщеннее вкус.
Как выбрать и хранить
Пара советов:
- У иберико должно быть чёрное копыто.
- Этикетка с DO гарантирует происхождение.
- Вес у хорошего окорока минимум 7 кг.
Хранить лучше подвешенным в прохладном месте, срез прикрывать жиром. Нарезанный хамон в холодильнике живёт до месяца.
Как есть хамон
Здесь целая культура. Ломтики должны быть тонкими, около 6–7 см. Используют специальные ножи и подставки — хамонеры.
Подают с дыней, сыром манчего, оливками, овощами. Отлично идёт с красным вином или хересом. В горячих блюдах добавляют в конце — чтобы вкус не потерялся.
Сколько стоит хамон в 2025 году
Цены зависят от сорта.
- Серрано — от 15 евро за кг (примерно 16,5 долларов).
- Палета — от 10 евро (около 11 долларов).
- Иберико — от 30 евро за кг (33 доллара).
- Bellota 100% — от 50 до 200 евро за кг (55–220 долларов).
Самые редкие окорока доходят до нескольких тысяч долларов за штуку.
Так что диапазон большой: от доступного до коллекционного уровня.
Любопытные факты
- В Испании съедают около 40 млн окороков в год.
- Иберийские свиньи бегают по 14 км в день, чтобы нагулять правильный жир.
- Вкус зависит даже от того, на какой стороне свинья лежала.
И да, хамон внесён в список нематериального наследия Средиземноморской диеты от UNESCO.
И на «десерт»
Хамон — это не просто мясо. Это культура, традиция и целая история в каждой тонкой ломтике. А ответ на главный вопрос простой: делают его только из свинины, но многое зависит от породы и рациона. Поэтому разница между серрано и иберико такая ощутимая.
