Эдвин Родригес, 48-летний колумбийский шеф-повар, последний раз видел свою маму 18 лет назад. Это было в аэропорту Эль-Дорадо в Боготе, когда он прощался с ней, улетая в Европу за мечтой — стать частью мира высокой кухни.
«Она умерла через несколько месяцев, и я не успел вернуться. Quimbaya — это посвящение ей и её кулинарным традициям», — делится Эдвин.
Сегодня его ресторан в Мадриде — единственное колумбийское заведение в Европе, отмеченное звездой Michelin, а его путь к успеху — это история упорства, таланта и любви к родной культуре.
От Боготы до Мадрида: первые шаги
Родригес признаётся, что главный подарок от матери — возможность учиться. В среде, где он рос, это было редкостью. «Я окончил школу, и мама записала меня в университет SENA на кулинарный курс. На следующий день я пришёл туда — так всё началось», — вспоминает он. С тех пор прошло 29 лет. Из юноши, который не знал, что делать у плиты, он превратился в хозяина ресторана с мировым признанием.
Путь в Мадрид был тернистым. Переезд требовал работы и документов, но в итоге Эдвин получил предложение от ресторана Loft 39 на улице Веласкес (сегодня там Belmondo).
Впервые покинув Колумбию, он приземлился в аэропорту Барахас: «Я чувствовал себя потерянным в этом огромном месте». Без знакомых в городе он поселился в хостеле в центре Мадрида, где не было даже телевизора. Единственным спутником стала книга Габриэля Гарсиа Маркеса «Сто лет одиночества».
В первый день на работе его отправили за «чistorra», но он понятия не имел, что это такое. «Мы говорили на одном языке, но мой испанский и их — словно разные миры», — смеётся шеф.
Уроки Испании и поиск себя
На кухне Loft 39 Эдвин долго не задержался. Затем были годы в Hilton, работа с известными шефами и девять лет под началом Пепе Родригеса в ресторане El Bohío. Там он научился ценить продукт и традицию. Вместе они создавали проекты для Ciudad Financiera de Santander, BBVA и школы MasterChef. До 2014 года Эдвин впитывал опыт лучших мастеров Испании.
Но что-то не давало покоя. Хорошая зарплата, стабильный график, крупные проекты — всё было, а удовлетворения не хватало. Однажды жена и партнер по бизнесу, МариЛуз Кабеса, спросила: «Кто ты?». «Я колумбиец, из Боготы», — ответил он. Долгие годы Эдвин старался ассимилироваться: сменил акцент, подстраивался под испанские манеры. «Мне говорили: “Говори жёстче, не мягко, как в Колумбии”», — вспоминает он. Однако готовить миgas, суп из чеснока или cocido было не его. А вот changua (традиционный суп), картофельный бульон или sobrebarriga (тушёное мясо) вызывали у него живой отклик.
Рождение Quimbaya: мечта в действии
Эдвин решил соединить колумбийские вкусы с техниками, освоенными в Испании. Он мечтал о кухне, которая отражала бы многообразие Колумбии — её климатов, культур и традиций.
Так родилась идея Quimbaya.
Он составил карту регионов страны, разработал авторские блюда и запустил сайт с фотографиями: обновлённая empanada (пирожок), бомбон из манго с aguardiente (местный алкоголь) и даже sancocho (густой суп). Сначала это был кейтеринг и мероприятия с колумбийской едой в Мадриде.
Однажды, гуляя по улице Зурбано, он наткнулся на пустое помещение. Это был момент истины. Продав всё в Колумбии, взяв сбережения и кредит, Эдвин открыл Quimbaya 14 марта 2020 года. Но спустя недели началась пандемия. «У меня осталось 500 евро», — признаётся он. Выстоять помогли колумбийские завтраки, которые привлекли гостей. К декабрю дела пошли в гору: «На Новый год мы праздновали, что выжили».
Звезда Michelin и вкус Колумбии
Сегодня в Quimbaya работают 14 человек из разных уголков Колумбии. Ресторан вмещает 22 гостя за семью столами. На входе — вывеска: «Авторская колумбийская кухня». Это дань традициям матерей и бабушек, которые вкладывали душу в еду. В мае 2021 года пришло письмо от Michelin: инспектор рекомендовал заведение. В декабре на гала-вечере в Валенсии Эдвин ждал лишь наклейку «рекомендовано», но услышал: «Quimbaya. Эдвин Родригес». Так пришла звезда. «Я думал о пути, который прошёл», — говорит он. В 2022 году добавился Sol Repsol.
Меню degustación «Sinfonía» — это 10 подач за 140 евро. Блюда подаются в керамике ручной работы, под аккомпанемент колумбийских песен от официантов. Открывают трапезу mecatos (закуски): tacacho (из банана) с tucupí (амазонский соус), maíz con chorizo (кукуруза с колбасой), arrechón (напиток). Затем amasijos: carantanta (жареные шарики) с ají de maní (острым соусом), arepa de chichiguare (кукурузная лепёшка) с hogao (тушёные овощи) и pandebono (сырные булочки). Главные блюда — tamal (кукурузная масса с начинкой) и сочетание краба, кокоса и patacón (жареный банан). Завершает всё десерт из кокоса, chontaduro и borojó (местные фрукты).
Quimbaya — это не просто еда, а путешествие по Колумбии, её вкусам и истории. Эдвин Родригес доказал, что родные традиции могут сиять на мировой сцене. Подробности этой вдохновляющей истории можно найти в материале El País.
