В Мадриде возрождают забытые рецепты испанской кухни. Местные кулинары рассказали, как на самом деле готовился соус для знаменитых patatas bravas — без томатов и перца чили. Открытие возвращает внимание к истокам послевоенной гастрономии столицы и традициям простых тапас-баров.
Секрет соуса, известного сегодня во всём мире, уходит корнями в 1950-е годы. По данным испанского издания 20minutos, происхождение пататас бравас связано с двумя мадридскими барами — La Casona на улице Эчегарай и Casa Pellico на улице Толедо. Последний даже запатентовал рецепт своей пикантной приправы. Сегодня оба заведения исчезли, но их вклад в испанскую гастрономию остался легендой.
История мадридских пататас бравас
Журналист и писатель Луис Каранделль в книге «Vivir en Madrid» (1967) писал:
«Пататас бравас — это блюдо для бедных: жареный картофель с острой подливкой, в которую макают хлеб».
Со временем блюдо стало одним из самых узнаваемых символов Мадрида, а рецепт его соуса передавался устно.
Рауль Кабрера, владелец известного бара Docamar на улице Алькала, утверждает, что оригинальная версия появилась вскоре после войны. В те годы, когда в Испании не хватало продуктов, соус готовили на основе бульона из традиционного мадридского косьидо (насыщенного мясного супа) с добавлением муки и паприки. В нём не было ни томатов, ни перца чили — именно поэтому он получался мягко острым и густым.
Сегодня семья Кабрера сохраняет секретный рецепт Docamar — известного бара, где ежедневно подают сотни порций классических бравас. Однако историки кухни утверждают, что базовая формула известна и может быть воспроизведена в домашних условиях.
Оригинальный рецепт соуса для пататас бравас (версия 1950-х):
- 250 мл бульона из косьидо или хамона
- 1 луковица
- 1 ст. ложка муки
- 1 ст. ложка сладкой паприки
- 1 ст. ложка острой паприки
- 4 ст. ложки оливкового масла
- Немного винного уксуса
Обжарьте мелко нарезанный лук в оливковом масле до прозрачности. Добавьте паприку и прогрейте её на слабом огне около минуты, чтобы не подгорела. Затем вмешайте муку, подрумяньте её 1–2 минуты и постепенно влейте горячий бульон, помешивая до получения кремовой текстуры. В завершение добавьте немного уксуса и взбейте соус блендером до однородности.
Такой соус идеально сочетается с жареным картофелем, мясом или хрустящим хлебом. Он не обжигающе острый, но обладает насыщенным вкусом и ароматом копчёной паприки — визитной карточкой кухни Мадрида.
Любители испанской гастрономии отмечают, что возвращение к оригинальным рецептам — часть общего тренда на аутентичность и локальные вкусы. В эпоху фастфуда и фьюжн-кухни такие блюда позволяют почувствовать дух старого города.
«Это вкус Мадрида 1950-х — простой, насыщенный и честный», — говорит Рауль Кабрера, хозяин бара Docamar.
Интерес к традиционным рецептам усиливает гастрономический туризм в Испании. Рестораны, предлагающие аутентичные блюда, становятся популярнее среди иностранцев, а сама тема «оригинальных рецептов» отлично работает в медиапространстве — от YouTube до Google Discover.
