В Испании начинается новый виток борьбы за стандарты знаменитого хамона де беллота. Регуляторы и производители спорят из-за решения DOP Guijuelo снизить требования к породности и допустить на рынок хамон из свиней лишь наполовину иберийской породы.
Другие регионы считают, что такой шаг может ударить по репутации продукта, снизить прозрачность рынка и окончательно запутать потребителей.
В стране разгорелся серьезный конфликт внутри сектора иберийского хамона. После того как регулирующий совет DOP Guijuelo официально изменил правила и разрешил выпускать продукцию из свиней лишь с 50% иберийской породы, три другие ключевые зоны — Jabugo, Los Pedroches и Dehesa de Extremadura — выступили резко против. Решение было утверждено Министерством сельского хозяйства и опубликовано в BOE 1 сентября.
По новым правилам достаточно, чтобы мать была стопроцентной иберийской породы, а отец — дуroc или другой породы. Такое скрещивание позволяет животным быстрее расти и набирать вес, но традиционные производители опасаются, что это приведёт к обесцениванию настоящего хамона де беллота.
Почему регионы подняли тревогу
Представители Los Pedroches называют изменение норм «атакой на всю отрасль иберийского хамона». По их словам, снижение требований способно открыть путь к более интенсивным системам выращивания — вплоть до содержания 100 свиней на гектар, что противоречит традиции, согласно которой иберийская свинья должна жить и питаться в деэсе.
«Принятие 50%-ной породности и увеличение плотности содержания ведёт нас к интенсивным производствам. Это невозможно в рамках качества, основанного на происхождении», — заявляет Хуан Луис Ортис, генеральный секретарь совета Los Pedroches.
После отказа министерства удовлетворить жалобу региона Los Pedroches рассматривает обращение в суд. Основной аргумент — необходимость защищать связь продукта с его естественной средой, деэсой, и поддерживать чистоту породы.
Фермерские организации напоминают, что именно деэса и традиционная «монтанера» — свободный выпас на желудях — создали всемирную репутацию хамона де беллота. Без этих элементов, по словам экспертов, продукт теряет уникальность.
Что говорят власти и Guijuelo
Министерство сельского хозяйства утверждает, что правила не нарушают европейские требования и не затрагивают территориальную привязку продукта.
В DOP Guijuelo настаивают: новый стандарт не снижает качество, а повышает его. Регулятор указывает, что увеличил минимальный срок выдержки с 730 до 1000 дней, усилил контроль жирнокислотного профиля и внедрил обязательное клеймение каждого окорока для прозрачной прослеживаемости.
По их словам, «качество хамона определяет не только генетика, но и кормление, уход и климатические условия региона». Guijuelo напомнил, что их зона производства включает не только Саламанку, но и соседние горные районы Андалусии.
Однако фермерские ассоциации, включая Федерацию деэсы и Fundación Savia, предупреждают: термин «иберико» сильно размывается. Значительная часть продукции, продаваемой под этим названием, производится на промышленных фермах, где животные не видят деэсы и не участвуют в традиционной монтанере.
Fundación Savia призывает исключить чистый иберийский хамон де беллота из действующей нормы и перевести его под защиту Закона о деэсе. Организация предлагает оставить на рынке только два чётких типа продукции: 50% «белая этикетка» и 100% «черная этикетка».
Крупная ассоциация Cooperativas Agroalimentarias de España также выступила за полную ревизию нормы. По их мнению, действующие правила устарели, осложняют производство и не защищают ни фермеров, ни ландшафт деэсы — уникальной экосистемы Испании.
Материал подготовлен на основе данных испанских источников, включая статью El País (источник).
